东北菜，如果说口味，大致是鲁菜在东北的气候羚产条件下的翻版，但掺入了东北世居大数民族的一些元素，融合了满族、朝鮮族、蒙古族、込幹尔族、赫哲族等的持点。满族的干炸里，朝鮮族的辣白莱，达斡尔族的鲫鱼汤。赫哲族的杀生鱼，都是东北某中的保留菜目。但总体讲，东北属于鲁菜体系，主味成鮮。而且，鲁菜中“炖”的烹任方式，与从女真到满洲的通古斯语民族的饮食习俗多有些关。
至火是相互影、相互吸收、相互漫润的。毕竟自北魏始汉、金、元、清均是北方少数民族建立的王朝，北方汉人中杂了太多阿尔泰语各民族血統、食俗交会融合是义然的，北方汉族的退多家調方式源于此也是自然。我以为大锅炖这个方式亦然。这个“炖”，近代以来，更被闯关东的东北人发挥到极致。
第一次看沈阳故宫是很多年前的事，原以为与北京故宫不会有太大差別别，但是看了才知道，入关前的满洲人还是保留了很多北方民族特征的，粗犷即其一。
在沈阳故宫看清宁宫，这是皇太极的寝宫，屋里有火坑地炕，最让我好奇的是有炉灶，一口大锅赫然其上。当时就纳闷，难道皇上吃饭是皇后亲手烹制？后来到黑龙江五常的拉林后，想看看满族人的真实生活是不是也如此。拉林是个比较纯粹的满族聚居地，清代后期，内务府管辖的皇族后代太多，府库羞涩，将很多子弟迁回东北老家，也有犯罪发己回去的，和珅家族就是被迁对象。因要将这些满族同胞与在籍老户区别，故被称为“京旗”。拉林是个京旗镇。在拉林的确能看到满族人居家生活的一些特点，“口袋房，万字炕，烟囱出在地面上，窗户纸糊在外”，等等。就吃而言，却与周边汉族无甚不同。
在东北，满汉食俗已经不分你我，大家一起大锅炖，一起大碗吃。在拉林没有吃过农家饭，但是在满族农民家里，还真吃过，就在双城县的农丰满族锡伯族镇。时间是隆冬，吃的是大炖野猪肉，真正的满族炖菜。入关前的满族是很粗犷的，八旗兵在入关后一统江山，战斗力不用说，是极强的。与二百年后退化腐败的八旗子弟完全不是码事。满族人吃饭，一律大锅，皇太极大约也不能免俗。这顿野猪肉炖粉条子，让吃的人都大呼痛快，有好几个长期客居外地甚至外国的东北老客。
在拉林，虽然没有吃大锅炖，却在五常看到一个收藏家收藏的十几口金代女真人的行军锅，均为高腰铁锅。沈阳皇里的大锅，形制与此相似，仅从欢具看，满族人大锅炖至少有干年历史了。
东北人吃菜，大多数是炖菜，这和东北的气候有关。可以想象，十冬腊月，零下三十八度，屋外冷风刮着，大雪片子飞着，屋里却炉火通红，烤的人脸发烫。大锅漫出热腾腾的蒸气，炖菜岵嘟着、翻滚着，肉块子、土豆子、粉条子在锅里直蹦。高梁酒烫热了，大米饭焖熟了。全家老小国在炕桌前，七八双筷子往大菜盆子里抢，多么热和温馨，这个时候，桌子上只放几盘小菜，可就显得太寒碜了。
东北炖菜的主味是成鲜，即便是炖酸菜，其酸度也大大低于南方各地的酸菜，而主要求其鮮。东北人炖菜，最讲究原汁原味，不想让调料了味。一个重要原因，东北蔬菜一般生长期长，菜味极浓，用不着重味调配。酸菜永白肉炝锅只用大葱；羊肉炖萝ト、鲫鱼炖豆腐只用大葱和姜；猪肉炖粉条、排骨炖豆角、牛肉炖土豆、小鸡炖蘑菇最费调料，但也不过是葱、姜蒜加花椒、大料，最多加点桂皮；鲇鱼炖茄子除了上述五料，也只不过再加一味料酒而已。而且很多东北人不用料酒，直接用白酒，白酒不用买，家家都有，来得方便。就用这么简单的调料，但做出来的炖菜就是香，因为菜好。
现在，东北的“八大炖”广为流传，很多南方人也很入迷，原因何在？八大炖中每一炖的两味主料都是绝配，代表了东北菜的精髓。猪肉炖粉条、排骨炖豆角、牛肉炖土豆、羊肉炖萝ト、酸菜汆白肉、鲇鱼炖茄子、鲫鱼炖豆腐、小鸡炖蘑菇，配的何等经典。还有一个堪称绝配的炖菜一一炖四白，白肉白菜豆腐粉条，四白相配，清而不淡，草而不腻。好吃手头有什么就炖什么，叫“乱炖”，也是一锅好菜。
炖菜少用细菜，大都是粗菜，还有两种不是菜的菜。粉条和豆腐。有人认为炖菜做法简单，没什么章法，东西扔进锅里，炖熟即可。其实不然，炖菜最讲究清鲜。东北炖菜慎用酱油。八大炖中，羊肉炖萝ト、酸菜汆白肉、鲫鱼炖豆腐这三炖，一滴酱油都不放。另外五炖，酱油用得也少，讲究主料醇厚，调料清薄。即便是酱焖，酱焖茄子、酱焖嘎牙子酱焖豆腐，其咸鲜特征也相当鲜明。我做炖菜，自以为做得最好的是炖四白，我的做法简单，但是吃过的人都认为清淡不腻，可吃。
取五花肉一块，肥多渡少，三、四两即可。中等大小的大白菜一棵，豆腐一块，水晶粉条一把。五花肉去皮、洗净，入锅煮至八分熟，取出改刀，切大片，稍薄。肉汤捞出飞沫，待用。大白菜改刀切大块，菜帮中间片ー刀。豆腐切薄块，水晶粉条用温水浸泡至软。肉汤烧开，加盐，下大白菜块豆腐块。待豆腐块膨胀鼓泡，下水晶粉条。待软后，下五花肉片。肉熟，关火，撒胡椒面，若希望增鲜，可加鸡精。出锅。少油清淡，成鲜清爽，如此也。
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